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“张飞牛肉”,本名应该叫“保宁干牛肉”,干牛肉表黑心红,使人联想到三国时驻阆蜀将张飞,所以有人称之为“张飞牛肉”。随着阆中旅游业的发展,“张飞牛肉”这个名称甚至已经盖过了它的原名“保宁干牛肉”而为人熟知了。

干牛肉干而不硬,润而不软,红润鲜亮,味道鲜美,咸淡适宜,回味绵长,可谓色、香、味俱佳。老幼啖食,无塞牙伤齿之弊,且营养丰富,强筋壮骨。或馈赠亲友,或旅游野餐,或宴会配盘,或雅饮佐酒,细细品,慢慢咽,别具风味。1912年,在四川省劝业会上评为“上等食品”。近年来,多次获得“优秀产品奖”。1988年,创“部优”及全国首届食品博览会铜奖,1995年获中国优质清真食品金奖,畅销全国20多个省市。

保宁干牛肉系选用上等腱子肉(牛腿处的精肉),切成一斤左右方块,去掉绵筋,加食盐和香料浸腌,然后反复用力搓揉,将其中血污、水分挤尽,使肉质松酥入味,再装入土缸内,密封缸口。夏季四天左右,秋、冬季半月出缸,又用“百草霜”(俗称“锅烟墨”)将肉面涂黑,用烈火煮四、五小时,沸水出锅晾干即成。

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